Le Hirsch aime son environnement

Pendant nos années d’apprentissage, on nous a déjà inculqué l’utilisation respectueuse des matières premières.

Notre chef peut raconter de belles anecdotes sur une crise de colère de sa chef senior qui avait vu un champignon de Paris sur l’escalier de la cave. Dieser war ihm, dem unachtsamen Lehrling, aus der Kiste gefallen. Pendant son apprentissage, notre chef junior a lui aussi vu comment on récupérait les tiges coupées des pissenlits dans les déchets organiques et comment il devait se justifier d’avoir trop coupé.

D’une part, cela nous marque, d’autre part, l’utilisation responsable des matières premières nous tient à cœur et c’est précisément pour cette raison qu’elle est au cœur de la philosophie de l’Hôtel-Restaurant Hirsch. Nous aimons acheter local parce que nous aimons les produits et que nous connaissons les fournisseurs. La recommandation de notre boucher de confiance www.schwanenmetzgerei.de a plus de valeur pour nous que n’importe quel label de qualité.

C’est d’ailleurs de là que proviennent nos côtelettes de porc du Grothhof www.grothhof.de, la saucisse, le jambon, le lard dans la mâche et bien d’autres choses encore. Notre viande de bœuf ne l’est d’ailleurs pas, la demande est un peu trop importante. Les ha(h)nautes sont également un projet passionnant. Chaque fois qu’il y a un abattage, quelques poulets trouvent le chemin de nos casseroles www.annes-hahnauer.de.

À propos de salades, la mâche et de nombreux légumes proviennent du village www.blumen-beinert.de et de Zusenhofen www.obst-spargelhof-wurth.de – c’est également de là que nous nous approvisionnons en asperges et en baies.

1 A Garten Hopp nous fournit ses propres tulipes, levcos, roses, tournesols ou asters en fonction de la saison. Le chef senior, Rolf, est particulièrement heureux de voir un grand bouquet de ses fleurs chez nous. Nos œufs proviennent de Altenheim www.gefluegelhof-adam.de et Bodersweier, ainsi que de www.schaefer-gefluegelhof.de/.

Nous récoltons ce qui pousse dans nos jardins. Une partie des herbes aromatiques – des pots remplis de basilic, de ciboulette, de persil et de différentes variétés de menthe poussent ici. Pendant quelques semaines par an, nous pouvons nous approvisionner nous-mêmes – ensuite, tout est récolté. Nos voisins nous fournissent des coings et des pommes, qui se retrouvent sur le buffet du petit-déjeuner sous forme de gelée ou de purée. Nous mettons également la main à la pâte lors de la récolte des pommes, dont le résultat peut être consommé toute l’année sous forme de délicieux jus de pomme chez nous www.zimmer-fruchtsaft.de.

Un plaisir tout particulier à la fin de l’automne, lorsque la nouvelle récolte arrive sur le marché. Notre carte des vins parle d’elle-même. Outre les grands crus de l’Ortenau, on y trouve également de nombreux crus du Kaiserstühl. Cela s’explique aussi par notre affinité avec cette région de rêve. Nous y avons en effet passé une partie de nos années d’apprentissage. On le sent dans chaque fibre. Et bien sûr, nous le goûtons aussi dans vos assiettes. Ce n’est pas pour rien que notre hôtel-restaurant Hirsch à Kehl-Kork est loué depuis des années pour sa cuisine régionale haut de gamme. Bien entendu, le sujet ne s’arrête pas au menu. Nous travaillons en permanence à la réduction de notre consommation d’énergie. La deuxième génération de centrales de cogénération ronronne dans la cave et nous fournit non seulement de la chaleur, mais aussi de l’électricité. Nous isolons là où c’est utile, passons systématiquement à l’éclairage LED et produisons entre-temps plusieurs KW d’électricité solaire sur le toit. Depuis 2019, nous utilisons des pellets régionaux dans notre maison d’hôtes, le chauffage de la maison principale date de la même année, mais fonctionne encore avec un combustible fossile, car l’ancien bâtiment nous a posé de grands défis. Et nous avons bien sûr aussi deux Wallbox ;-) Haute qualité, durabilité et sens des responsabilités sont les bases de l’hôtel-restaurant Hirsch à Kehl-Kork.